Colorantes Alimentarios: Todo lo que debes saber

Colorantes Alimentarios: Todo lo que debes saber

El viejo proverbio declara que “una imagen vale más que mil palabras” y vaya que es cierto en muchas áreas de la vida. En ese sentido me pregunto ¿aplicará esta misma premisa para los alimentos?

Es así como investigando, encuentro que tal como en las industrias del vestuario y maquillaje, el color de los alimentos ha tomado un valor más que protagonista, por encima incluso del sabor y el olor. ¿Y cuáles son los responsables de que los alimentos nos entren por los ojos? Los colorantes aliemtarios

colorantes

Estos compuestos que modifican la tonalidad original se emplean con diversos fines, entre los cuales se encuentran la búsqueda de otorgar un color mucho más atractivo o novedoso al producto y, por otro lado, para procurar devolver el color perdido en las manipulaciones para su conservación.

Esto último es lo que ocurre por ejemplo con las conservas de frutas que sin la adición de estos colorantes resultarían de un extraño y poco atractivo color marrón.

Me imagino que estamos de acuerdo en que si la comida (especialmente si no conocemos exactamente su procedencia) no  presenta un aspecto amigable, por más que sea deliciosa, no nos cuaja completamente y no llena nuestras expectativas. Ya sea por un tema meramente visual, mental o de otra índole.

Esto es tan cierto como que es frecuente vivir el hecho de que bastantes alimentos considerados exquisitos por algunas personas, a otros les resulta prácticamente imposible consumirlos simplemente por su apariencia.

En este sentido, resulta muy curioso considerar la influencia del color tanto más allá del sabor u olor, habiendo mucha gente que, por ejemplo, llega a confundir el sabor de un vino tinto con el de un blanco si no lo observa antes, o que es incapaz de adivinar lo que está comiendo si lo hace a ciegas.

Antecedentes Históricos

Esto no se trata de algo nuevo, ya que la coloración de los alimentos se practicaba incluso desde la edad antigua en tiempos del Imperio Romano y los grandes faraones de Egipto.

Más adelante, en la muchas veces ignorada Edad Media, con el fin de remediar la monotonía de su alimentación, la gente añadía colorantes naturales como los extractos de acelgas, espinacas, de zanahorias o de infinidad de hierbas silvestres.

Si nos remontamos a los siglos XVIII o XIX, con el incipiente desarrollo de los laboratorios de Alquimistas precursores de las grandes industrias de la Química, los alimentos eran coloreados con cromato de plomo, sulfito de mercurio, arseniato de cobre o brea de hulla.

Sin embargo, muchos de éstos fueron prohibidos en 1887 a través de la primera ley de los colorantes, habiéndose comprobado ya entonces, algunos de sus efectos nocivos.

Luego de estas vicisitudes, a mediados del siglo XIX, acabaron siendo descubiertos o desarrollados distintos colorantes de tintes luminosos, que en un principio fueron utilizados para la coloración de prendas textiles y que, posteriormente, se diversificó su aplicación hacia los alimentos.

¿Por qué lo hacían? Simplemente porque de esta manera se conseguía que tuvieran un aspecto más apetecible, lo que a su vez también permitía poner a la venta juntamente productos frescos y en estado casi de descomposición, engañando muchas veces a los compradores de ferias o mercados populares.

Hoy en día se ha diversificado y ampliado tanto el mercado y la aplicación de los colorantes, que muchas veces ni siquiera conocemos el color natural de los alimentos, debido a la habitualidad de comprarlos y consumirlos con un aspecto determinado.

¿Qué dice la legislación actual?

La salud es un tema demasiado relevante, por lo cual regularmente se revisan y modifican las leyes al respecto, por ende estos productos deben pasar por diversas pruebas, seguimiento y requisitos para ser aprobados su uso en los alimentos y entonces permitir su comercialización al público.

Sin embargo, esto dependerá del país en particular o zona geográfica donde se desee trabajar con estos, ya que actualmente los colorantes son el grupo de aditivos con regulaciones legales más disimiles.

Por ejemplo, en muchos de los países nórdicos prácticamente no está autorizado su uso, mientras que a pocos kilómetros, en el Reino Unido se utilizan incluso algunos que no están autorizados en casi ningún otro país de la Unión Europea.

Si comparamos entre distintos continentes los contrastes son mayores, pues existen diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unión Europea, lo que dificulta ocasionalmente el comercio internacional de algunos alimentos elaborados.

Hay que recordar que para que se pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la Unión Europea, este primero debe figurar en la lista de los autorizados en general y además debe estar autorizado para ser aplicado en ese producto en específico.

¿Qué es el valor o número I.D.A.?

La sigla I.D.A. quiere decir “Ingesta Diaria Admisible” y, mediante esta cifra (que se estudia durante años en pruebas de laboratorio), se indica cuál es la dosis diaria tolerable de una determinada sustancia.

Es decir, la cantidad que una persona puede tomar diariamente durante su vida sin que esto le provoque un perjuicio o daño de por si a su salud.

Esta cantidad se suele expresar en mg o ml por cada kilogramo de peso corporal del individuo y en dosis diaria.

No obstante, debe tenerse en cuenta que la I.D.A. no es siempre válida para todos los grupos de edad, pues por ejemplo los lactantes presentan sus sistemas orgánicos aún en proceso de maduración y su mecanismo de desintoxicación es más débil que el de los adultos. 

¿Qué son los números E?

Si en el envase de algún producto encuentras diversas letras E que parecen códigos extraños, te informo que, con el fin de permitir el libre comercio de los alimentos de un país a otro, la Unión Europea le ha asignado a los aditivos un número de 3 - 4 cifras precedido de la letra E (de Europa) lo que permite tenerlos absolutamente identificados.

Este código debe figurar obligatoriamente en la etiqueta del envase y son los siguientes:

  • E1-colorantes
  • E2-conservantes
  • E3-antioxidantes
  • E4-emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes
  • E5-agentes antiaglomerantes, ácidos, bases y sales
  • E620 a E635-potenciadores del sabor
  • E901 a E904-agentes de recubrimiento
  • E950 a E967-edulcorantes

Por consiguiente, estos números E permiten al sustituir las palabras por las cifras, mencionar los aditivos de una manera más resumida sin tener que llenar las etiquetas con demasiadas palabras o nombres químicos difíciles de comprender por la población general, ahorrándose además el problema de uso en las distintas lenguas. 

¿Qué tipos de colorantes existen?

En primer lugar están los de origen natural que, como su nombre lo dice, son extraídos de una sustancia vegetal, animal o mineral.

Por otro lado están los sintéticos, estos son productos que han sido obtenidos en laboratorios a través de diversas reacciones química específicas.

Entre los colorantes naturales podemos distinguir los hidrosolubles (solubles en agua), los liposolubles (solubles en medios lípidos), y los minerales.

En tanto los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico, y por su manipulación intencionada son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y materiales cremosos.

Otro punto a favor de los colorantes artificiales es que en general, son mucho más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos y luz que los colorantes naturales.

Colorantes Naturales Hidrosolubles

  • Curcumina (E100): aplica un color naranja amarillento, extraído de la raíz de la cúrcuma u obtenido sintéticamente por fermentación con ayuda de bacterias. Se utiliza en refrescos, mermeladas, mantequillas, quesos, productos de pastelería y panadería, curry, té, salchichas y platos preparados a base de arroz. No presenta toxicidad, salvo alguna predisposición alérgica.
  • Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101): otorga un color amarillo tirando a fluorescente, con un ligero olor. Es la vitamina B2. Se obtiene de la levadura de cerveza generalmente sintética. Se encuentra naturalmente en el hígado, verduras, sopas, salsas, pasta, productos lácteos y también es producida por la microbiota intestinal. Se considera inocuo.
  • Cochinilla (E120): este colorante es de un color rojo carmín. Lo obtienen desde el caparazón seco de las hembras fecundadas del insecto cochinilla. Es estable a la luz, al calor y a los ácidos de las frutas. Su aplicación está muy extendida en licores, vinos de frutas, golosinas, refrescos, etc. No se conocen sus efectos secundarios, sin embargo existe controversia sobre si es posible que cause algún nivel de hiperactividad patológica en niños.
  • Caramelo (E150): de un intenso color marrón. Se trabaja con distintos tipos obtenidos por calentamiento de azúcar o almidón, algunos en presencia de amoniaco o sulfito amónico. Es frecuente encontrarlo en golosinas, bebidas cola, cerveza, bebidas alcohólicas, bollería, pan, cereales, chocolate.

Colorantes Naturales Liposolubles

  • Clorofilas (E140 y 141): estas son las que otorgan un característico color verde de hojas. Se extrae a partir de diversas plantas verdes. Su uso es amplio en gomas de mascar, dulces, verduras, confituras y licores. Se considera seguro.
  • Carotenoides (E160): nos entrega un color naranja amarillento que viene de extractos vegetales como la zanahoria o algas. Son precursores de la vitamina A. Se estabiliza mediante el ácido ascórbico y protege de la descomposición por oxidación. La encontrarás declarada en productos como mantequillas, margarinas, queso, mayonesa, helados, postres, mazapán. Sin efectos secundarios hasta la fecha.
  • Xantofilas (E161): otra tonalidad de color naranja, esta vez procedente de la xantofila de ortigas, alfalfa, aceite de palma o yema de huevo. Se usa en salsas, condimentos, golosinas, pasteles y galletas. También se considera inocuo.

Colorantes Sintéticos de tipo Azóico

  • Tartrazina (E102): de color amarillo limón. Es el colorante que se asocia a más reacciones alérgicas y es sospechoso de dejar residuos de sustancias cancerígenas. Inclusive desde el 20 de julio de 2010, los alimentos que contienen este colorante deben llevar la advertencia: “puede alterar la actividad y la atención en niños”. Sus aplicaciones son amplias en especial en alimentos como los refrescos en polvo, dulces, helados, aperitivos, salsas y condimentos.
  • Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF (E110): color amarillo anaranjado. Se utiliza en mermeladas, galletas y productos de pastelería, refrescos de naranja y sopas instantáneas. Tal como sucede con la tartracina, se considera un compuesto cancerígeno y frecuente alérgeno en niños y adultos.
  • Amaranto (E123): otorga un color rojo intenso que suele abundar en caramelos y productos de pastelería además de muchos licores. No obstante se le ha relacionado con reacciones alérgicas y cáncer.

Consideraciones finales

Sin lugar a dudas, los colorantes (ya sean de origen natural o artificial) están instalados en nuestra sociedad y forman parte de nuestra vida cotidiana.

Pero no por eso debemos bajar la guardia y permitir que se utilice cualquier tipo de sustancia con el fin de abaratar costos de las industrias y que estas consigan aún mayores réditos económicos.

Debemos buscar como sociedad el equilibrio entre tener alimentos atractivos a razonables costos de producción y venta, pero sin mermar la calidad de estos ni menos la seguridad de su consumo en términos de salud. 

Al fin y al cabo, los colorantes son aditivos químicos que se añaden a los alimentos con el motivo de hacerlos más atractivos para nosotros. Por ende, nosotros como consumidores somos los principales agentes al respecto, pues si no nos complace algún producto, las ventas disminuyen y las industrias se ven obligadas a mejorar sus sistemas de producción.

Debemos considerar que cuanto más intenso color tenga el alimento, mayores serán las posibilidades de que contenga numerosos aditivos. Esto ocurre especialmente con las golosinas, refrescos, platos preparados, postres industriales, productos de confitería, salsas, postres, helados, bebidas alcohólicas y otros.

Generalmente somos demasiado confiados y no revisamos las etiquetas de los alimentos, asumimos que estos son así tal cual nos los venden o simplemente no nos interesa saber realmente lo que estamos consumiendo

¿Qué opinas de todo esto? ¿Crees que de verdad tenemos que colorear los alimentos para hacerlos más atractivos? ¿Será un mal necesario? ¿Quizás una genial idea que se ha ido perfeccionando a través de los años?

Referencias

  1.  La Química y la alimentación. Foro permanente Química y Sociedad. Federación Empresarial de la Industria Química Española.
  2. Elmadfa, I., Muskat, E. y Fritzsche, D. Tabla de aditivos. Los números E. Ed. Hispano
  3. Europea. 2011.
  4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Advances in preservation of fruits and vegetables with bioactive coatings, http://hdl.handle.net/1822/41595.
  5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Lack of genotoxic effect of food dyes amaranth, sunset yellow and tartrazine and their metabolites in the gut micronucleus assay in mice. Food and Chemical Toxicology, 2009; 47(2): 443-448
  6. Kanarek, B. R. (2011). Artificial food dyes and attention deficit hyperactivity disorder, 69(7), pp.1-6. Disponible en http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21729092.
  7. Sanchez Juan Rocio, La química del color en los alimentos, Revista QuímicaViva - Número 3, año 12, diciembre 2013.
  8. Francisco C. Ibáñez, Dra. Paloma Torre, Dra. Aurora Irigoyen, Aditivos Alimentarios, Universidad Pública de Navarra.

Colorantes Alimentarios: Todo lo que debes saber
You are using Opennemas CMS
TRY IT NOW